Zmień swoją kuchnię w laboratorium i eksperymentuj ze smakami. Kuchnia molekularna pomoże Ci „wyczarować” na talerzu niestandardowe połączenia i oryginalne formy dań. Sprawdź, jak kulinarnie zaskoczyć podniebienia gości i domowników!
Przejdź do akapitów:
Co to jest kuchnia molekularna?
Marchewka w postaci kulek przypominających kawior, groszkowa pianka, lody selerowe – to nie wymyślne potrawy z filmu science fiction ani menu przyszłości. Te nietypowe dania przygotowane z prostych składników serwowane są przez szefów kuchni molekularnych. Przez mistrzów, którzy wiedzą, jak połączyć dwie z pozoru odległe dziedziny, czyli gastronomię oraz chemię i fizykę. Efekt? Kuchnia molekularna! Co to takiego?
Jedzenie molekularne to przykład nowoczesnego podejścia do przygotowania potraw, który wykorzystuje nietypowe połączenia smakowe i pozwala na odejście od klasycznych kompozycji posiłków. Dania powstają nie za sprawą tradycyjnego gotowania czy pieczenia, a przy wykorzystaniu zjawisk chemicznych i fizycznych. Co ważne, potrawy bazują na naturalnych składnikach. Do ich przygotowania nie używa się półproduktów ani sztucznych polepszaczy smaku. Dzięki temu molekularna kuchnia jest zdrowa i lekka.
Za pierwszą osobę, która przetarła szlaki dla kuchni molekularnej, uznaje się sir Benjamina Thompsona. „Oficjalny” początek tego nowoczesnego podejścia do przygotowywania potraw datuje się na rok 1988, kiedy to dwaj naukowcy – Herve This i Nicholas Kurti – złączyli pasję do gotowania i nauki. Ich tropem poszło wielu kucharzy, także ci z Polski.
Na czym polega kuchnia molekularna?
Wyjątkowe, efektowne oraz oryginalne dania powstają z wykorzystaniem wiedzy chemicznej i fizycznej o ich poszczególnych składnikach. Wrażenie robią zarówno nietypowe kompozycje smakowe, jak i forma oraz konsystencja poszczególnych potraw. Nie ma też mowy o przypadku – przepisu są skrupulatnie opracowywane i realizowane, etap po etapie, niczym w laboratorium.
Kuchnia molekularna wykorzystuje innowacyjne metody gotowania. Potrawy powstają z wykorzystaniem m.in. ciekłego azotu czy lecytyny sojowej. Gotuje się je w specjalnym woreczku foliowym (sous vide), smaży na wodzie lub przyrządza w formie kulek przypominających kawior (sferyfikacja).
6 ciekawostek o kuchni molekularnej
Ta nowoczesna kuchnia zaskakuje w zasadzie na każdym kroku – od nietypowego podejścia do gotowania, przez skrupulatne dobieranie składników, aż po smak, który zadziwia. Co ciekawego wyróżnia to naukowe podejście do jedzenia?
- Kuchni molekularnej daleko do fast foodu. Wiele produktów gotowanych jest w niskiej temperaturze i przez długi czas (czasem nawet kilka dni).
- Jedzenie nie jest sztuczne, ale tworzone na bazie naturalnych produktów. Jak powstaje fantazyjna kuchnia molekularna? Przepisy są wynikiem doskonałej znajomości chemii i fizyki. Dzięki temu smak składników może być zamknięty w zupełnie innej formie niż ta powszechna.
- Ciekły azot, często używany w kuchni molekularnej, ma temperaturę -195,8 stopni Celsjusza.
- Pod wyjątkową postacią dań chowa się wiele tradycyjnych smaków – owoców, warzyw, czekolady czy mięsa. Miętowe chipsy, lizaki z parmezanu czy nietypowy makaron w aerozolu to tylko niektóre z potraw molekularnych.
- Każda kropla ma znaczenie podczas przygotowywania jedzenia – i musi być skrupulatnie odmierzona. Zyskują na tym nie tylko forma, ale i przede wszystkim doznania smakowe.
- Sprzęt, z użyciem którego wykonywane są potrawy, to rzadko klasyczne garnki czy patelnie. Bardziej przypomina ten z niejednego laboratorium.
Niezbędny ekwipunek i pomysły na dania. Kuchnia molekularna w domu
Kuchnia molekularna to zupełnie nowe myślenie o gotowaniu. Nie używa się w niej klasycznych sztućców czy wielu sprzętów z tradycyjnego wyposażenia kuchni, kucharze sięgają za to po lasery i piece konwekcyjne. Przydają im się też sprzęty do sous vide, specjalne stojaki na sosy w formie probówek, syfony i pojemniki próżniowe oraz te na ciekły azot. W kuchni serwującej dania molekularnie nie może też zabraknąć szklanych kopułek utrzymujących dym czy fantazyjnych naczyń do serwowania potraw.
Co ciekawe, część dań tej nowoczesnej kuchni… odtworzysz w domu. Sferyfikacja to jedna z metod możliwych do wykonania w domowych warunkach. Na czym polega? Pozwala zamknąć wiele smaków w formie efektownych kulek przypominające kawior. Żelową konsystencję uzyskasz, stosując m.in. alginian sodu i chlorek wapnia. Do ich wytworzenia przyda Ci się też łyżeczka z sitkiem, strzykawka lub pipeta oraz miski z zimną wodą. Takim kawiorem z jabłek wzbogacisz lodowy deser, a wytrawnym, zrobionym na przykład z ogórka, zastąpisz mizerię.
W swoim domu przygotujesz też potrawy metodą gotowania w próżni (sous vide) często wykorzystywanej w kuchni molekularnej. W tym celu przyda Ci się przede wszystkim dobry termometr, który pozwoli Ci kontrolować temperaturę wody czy worki próżniowe i sprzęty do ich zamykania. W niskiej temperaturze przyrządzisz smaczne i zdrowe mięso oraz warzywa.
Kuchnia molekularna przepisy
Przedstawiamy kilka prostych przepisów, które sprawią, że poczujesz się jak prawdziwy szef kuchni.
Kawior z melona
- 250g sok z melona
- 2g alginian
- 500g wody
- 2,5 g Calcic
Wymieszaj sok z melona z alginianem sodowym przy użyciu blendera do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstaw do lodówki aby bąbelki powietrza mogły uciec pozostawiając klarowny płyn. Wymieszaj Calcic w wodzie i odstaw aby powietrze uciekło. Roztwór z melona przedłuż do butelki na sos i powoli wkraplaj go do kąpieli z chlorkiem wapnia (calcic), po ok 1 min przecedź przez sitko powstały kawior i przepłucz wodą.
Parmezanowa pianka
- 500g startego parmezanu
- 450g wody
- 3g Lecytyny
Wymieszaj parmezan z wodą i stopniowo podgrzewaj do 80 ° C. przez 30 minut. Dodaj 1.3g Lecite dla każdego 250g roztworu otrzymanego parmezanu. Użyj ręcznego miksera na powierzchni cieczy, pozwalają ustabilizować na minutę i zebrać piankę, która powstała na wierzchu. Zatrzymaj piankę w pojemniku do użytku później.
Szafran Tagliatelle
- 250g niesolonego Rosołu
- 10 szafran
- 4,8 g gellan (agar jako opcja)
Połącz trzy składniki galaretki i doprowadzić do wrzenia. Pozostawić do zastygnięcia żelu na płaskiej tacy. Pokroić na 0.5 mm grubości makaron. Zamieniając rosół na herbatę możemy zrobić herbaciany makaron.
Zaskocz nie tylko gości
Nowoczesna kuchnia molekularna jest fantazyjna i niezwykle oryginalna. Co ważne, efektowny wygląd potraw idzie w parze ze zdrowym odżywianiem. W składzie dań – mimo ich niecodziennej formy – próżno szukać polepszaczy czy wzmacniaczy smaku.
Taki sposób przyrządzania potraw to szansa dla kucharzy na wyjście poza tradycyjne schematy gotowania. Dania kuchni molekularnej na pewno zaskoczą gości, ale też Twoje podniebienie! Chcesz gotować innowacyjnie? Wyposaż swoją kuchnię w nowoczesne sprzęty. Przyda Ci się m.in. płyta indukcyjna z funkcją podtrzymywania temperatury firmy Solgaz lub innowacyjna płyta gazowa INNOVA STANDARD.
